Pistas para armar la Gastronomía Venezolana

De la manera como las naciones se alimentan, depende su destino.

J.A. Brillat-Savarin

El gastrónomo Victor Moreno me concedío una entrevista en un cafe en Plaza Las Americas, en dos horas me hizó un panorama de la cocina Venezolana desde la colonia hasta nuestros dias. El concepto de Periodismo Ciudadano le llamó la atención (no entendía mucho de que se trataba). De igual manera con mucha amabilidad me animo a estudiar el interesante mundo de nuestra gastronomía con su charla tan entretenida y entusiasta. No quiere dar las contestaciones hechas, como me dijo "Voy a dar pistas para que cada quien arme su propia respuesta."

El mestizaje no es tan fácil
Muchos profesores de historia cuando hablamos del mestizaje en Venezuela por resolver la situación de una manera muy sencilla o por falta de información (no es uno critica mal sana sino es una critica) solemos decir que somos un pueblo mestizo, por que venimos de los blancos negros y indios. Basta ver el color de todos nosotros para ver que todos somos mestizos. Pero desde el punto de vista de la investigación alimentaria (la identidad gastronómica Venezolana) José Rafael Lovera en su Historia de la Alimentación dice que cuando nosotros estamos hablando sobre indios, entonces algunos se preguntan, ¿es un solo grupo étnico? No. Y la influencia de los timoto cuitas que es la nuestra (él Profesor y yo somos de ascendencia tachirence) y la influencia Yanomami, y la influencia Maquiritare, y la influencia Pemon, y la influencia Guajira y la influencia Cumanagota. Cuando hablamos de los españoles, los blancos, pero un momentico, de que blancos estamos hablando de los vascos, de los catalanes, de los castellanos manchegos, de los castellanos leoneses, de los extremeños. ¿De cuales?. allí el proceso de mestizaje gastronómico en Venezuela se comienza a complejizar y esta investigación de Lovera me encanto por que era demasiado fácil no dar la información de manera integral. Hay influencia Negra en nuestra Comida, entonce Lovera se pregunta: ¿de donde son los negros? de Gana, de Costa de Marfil de Togo de Benin de Nigeria de Camerun. Todos sabemos que venían del cuerno de África por que salían del puerto de Minas. El puerto de Minas era el centro negrero fundamental para de aquí sacar de África con la compañia inglesa o cualquier otra compañia grupos de negros que venian esclavos

Apretada síntesis a través de los siglos

Voy a dar unos cuantos ejemplos, son datos de historiadores e investigadores que han ido datando a través de la historia, que permiten entender mejor nuestros platos mas emblemáticos.

1647, siglo XVII, en una expedición al apure, estoy hablando de un sitio que aun hoy, no es que sea difícil llegar, pero son 6 horas hasta haya abajo en San Fernando, encontramos los siguientes alimentos: bizcocho que es español pero también consiguieron casabe, que es indígena. Cecina, carnes que se colocan en el aire en el ambiente para que se sequen. Como no había refrigeración se preparaban las carnes en cecina y ahumada, más en cecina que ahumada. También traían carne salada, quesos, harina de trigo, harina de maíz (seguimos con lo del mestizaje), dulce, cacao molido, vinagre de castilla, aceite, vinos en botijuela (embase de barro) nuestros abuelos cuando las botijuelas quedaban vacías metían morocotas y las enterraban. Las botijas se pueden ver en la Qta Anauco. Jamones y miel de abejas

Este dato del siglo XVIII que es del investigador Venezolano Gerardo Vivas doctor en historia, paisano nuestro, y su tesis de doctorado la hizo sobre la Compañía Guipuzcoana de Caracas arrojo una cantidad de información importantísima. La Compañía tenia el propósito fundamental de mantener el monopolio comercial, vale decir, llevarse todo el cacao de Venezuela, cuero seco y otras cosas de menor monto. En esos barcos imaginate tu lo que traían como "rancho", la comida para la tripulación. En la bitácora donde ellos iban colocando los nombres de las cosas que traían estaba: bizcocho (un pan que se hornea dos veces y se pone duro, como una galleta gruesa), barril de tocino, quesos, galletas, barril de vinagre, ristra de ajos, pimientos colorados, saco de sémola, garbanzos, botija de manteca, un barril de pasas, un barril de aceitunas y un barril de alcaparras a que te suena eso... ¡a Hallaca!.

Los italianos trajeron la pasta a Venezuela, pero nadie ha dicho que, antes que los italianos, fueron los de la Compañía Guipuzcoana, por que en ese barco venían macarrones y fideos. Ha habido solo dos corrientes de inmigración italiana a finales del siglo xix y mediados del xx. hay algunos apellidos que son muy merideños Paparoni que vinieron en la primera oleada y hay otro Benbenutos vieron en la oleda de los 40 y 50 cuando Isasia Medina y Marcos Perez Gimenez trajeron inmigrantes, por que tenia el concepto terrible pero muy de la época que era mejorar la raza.

En 1845, siglo XIX, había una compañía llamada Laracosta e hijos que llevaba para Angostura (ciudad Bolívar) un cargamento. ¿que consiguimos en esa importación? El abanico se comienza ha abrir. La Compañía Guipuzcoana llegaba a un puerto que se llama Pasaje un puerto de aguas profundas al lado de un pueblo que se llama San Sebastián este dato del siglo XVIII del libro de Gerardo Vivas que a mi me sorprendió, existían 37 maestros chocolateros en San Sebastián en una ciudad que nunca se ha conocida como chocolatera. Haciendo chocolate con el cacao de donde: ¡de nosotros! tenían 150 empleados y conseguí en otro libro que me pareció interesante que un hotelito en Bilbao cerca de San Sebastián, eran posadas más que hotelitos, que se ofrecía como valor agregado (valor agregado es un concepto contemporáneo) Una botella del vino del Rioja, eso se entiende perfectamente bien, por que el vino de Rioja es el más famoso de España pero además de eso te colocaban en la habitación una barra de chocolate... ¿de quien era ese chocolate? ¡Nuestro!

Artículos de EEUU antes no nos llegaban artículos de los EEUU, nos llegaban era de España o de Italia o de Francia pero via España. Nos llegaban de Alemania de ciudades de la Liga Hanseática, de Hamburgo Carne enlatada (técnica que invento Nicolás Appert en 1803). Nos empezaron a llegar cosas desde Martinica y de San Tomás. Nos llegaban Vinos dulces de Málaga, pasas (de nuevo), el queso de bola redondo de Flandes, en Coro hay un Plato que a ese queso se le remueve el interior y se rellena con guiso de marrano bien condimentado y se mete en el horno.¿cual es el origen de ese plato? el queso de Flandes que llegaba vía curazao de ahí se articula de donde venia el producto y como se convirtió en un producto nacional. Llegan arroz de las carolinas del Norte y del Sur llegaba además salchichones jamones de westfalia y fideos en cajas, esto es un ejemplito, y esto no venia para caracas venia para Angostura.

Así como nadie dice que vino la Compañía Guipuzcoana con Macarrones y fideos nadie dice que Venezuela es el segundo país consumidor de pasta. MZ= "yo lo he oido" Si lo has oido, no dan el paso siguiente que es que Venezuela huele y sabe a Pasta. Por que si tu te metes en un Mercado aqui vas a conseguir un anaquel entero lleno de pasta. Nadie de los investigadores que yo conozco habla de esto. Es que la pasta esta hecha de harina de trigo y la harina de trigo no es nacional. Los únicos que han tenido el coraje de reconocer, por que ponen la fotografía y hacen la receta, que la pasta es un plato regional, son los maracuchos tiene un plato con macarrones llamada macarronada

hacia 1856 estamos llegando ya al siglo XX hay una casa Italiana que se dedica ala importación que trae, lógico, pasta, pastines: pastica de sopas para bebes, aceite de oliva y además aguas minerales. Los primeros que traen aguas minerales a Venezuela son los italianos. Por cierto yo no estoy descalificando a mi profesores cuando nos decían el agua es inodoro incolora e insípida. es mentira, el agua mineral tiene sabores. Los italianos traen una cosa que si tu tuvieras la suerte de tener a tu tatarabuelo vivo tendrían la oportunidad de preguntarle que se tomaba antes de comer obviamente eso depende del lugar o costumbres o tradiciones. Si nuestros Bisabuelos fueran de condición urbana y vivían en San Cristóbal y estaban en los años treinta y les preguntabas que bebían antes de comer ellos te iban a decir vermouth. y resulta que el Vermut es además una marca Cinzano que venia de Turín. Es una costumbre muy de las ciudades grandes. Quien toma Vermut antes de comer ahorita, nadie. Esos son costumbres que van y vienen. Los italianos trajeron Helados, por supuesto.

Las Casas Inglesas, aquí aparecen Los Boulton, Era una de las casas inglesas dedicadas a la importación de productos entonces ellos estaban muy vinculados con Guzmán Blanco un contubernio, una relación comercial de intereses. Los ingleses traigan cosas de Alemania, de España, de Italia de EEUU. Traían macarelas en aceite (una especie de sardina) carnes ahumadas de res y de Cerdo y trajeron cidra vinos, whisky y Cerveza. Con la mirada del Otro de la fundación Biggot es una serie de libros de personas que nos visitaron que habla de todo pero no dejan de hablar de la comida. Hay un tipo que llega a Venezuela se toma la cerveza, que no eran nuestras, por que eran importadas, y escribe:

probe una cerveza, no es de tan buena calidad como la que me tomo en Alemania, pero tomando en cuenta el calor de Venezuela que buen negocio seria montar una fabrica de Cerveza aquí.

Echo broma cuando doy las charlas por que los Mendoza Fleury, los dueños de la Polar, tomaron nota y la pegaron. El whisky se populariza cuando en pleno siglo XX comienza la explosión del petroleo empiezan a venir las Shell las Creole.

La contribuciones recientes de las colonias latinoamericanas y europeas

Desde la decada de los años 40 ya llegamos al siglo XX llegaron los españoles italianos y portugueses de las ultimas generaciones. En la decada de los 70, vamos a ir en grandes trancos en un tema y el otro, llegaron los chilenos y argentinos huyendo de las dictaduras del cono sur (y que importancia tienen esos señores, en la identidad gastronómica) es que tu consigues en algunas panaderias empanadas chilenas y argentinas que son de harina de trigo. Que son buenas, y como nos acostumbramos a ellas un sector de la población.

Otro dato importante es el aporte colombiano. El aporte colombiano no es de una época en particular el aporte colombiano es de siempre. La relación con colombia ha sido muy poderosa durante muchísimos años. Un ejemplo una de las cosas mas ricas que yo comía en mi casa era cuando mi mamá iba para Cúcuta, era una cita obligada toda la gente de San Cristóbal en los años 50. Mi mamá preparaba una cosa que eran bocadillos picados, con un pedacito de queso adentro y luego dos tajados de platano maduro. Batía un clara de huevo, envolvía las dos tajadas más los dos pedazos de guayaba cucuteña y todo eso lo metía a freír y todo eso se fundía y esos se llamaban envueltos.

Tendríamos que hablar de la influencia Peruana que es posterior a la época de los 70 cuando llegan los peruanos en la década de los 80. MZ="no había ya una sopa caraqueña famosa, el chupe" si la habia pero por ejemplo el comer cebiche que le encanta a muchísimos venezolanos es de influencia peruana reciente . Es en un sector chiquito pero la influencia chilena y peruana existe.

Como una comida casera se convierte en referencia mundial

La cocina mexicana tradicional era casera pero la cocina mexicana hoy es mundial. ¿Como lo hicieron? con Autoestima, creyendo en sus productos. Vamos ha exportar esto al mundo, nimiamente al principio y con mucha energía después. ¡Lo hicieron!. Que otra cocina era totalmente casera: La Peruana. Y llego un señor llamado Gastón Acurio y dijo "La cocina peruana la Voy a Convertir en una cocina Mundial" claro con un grupo de capitalistas y personas que invierten. Se necesita dinero, no solamente buena intención. Hoy por hoy, hay cocina peruana en muchas partes del Mundo. Hay una razón histórica, las culturas Mayas, Azteca y luego las chibchas Incaicas evidentemente eran las culturas más desarrolladas de América. Pero nosotros tenemos derecho también a creer en nuestra comida, y tratar de impulsarla.

Grupos de Investigación

A la gente le hago propuestas, no creo tener la verdad en mi mano es solamente una inquietud profesional. Yo propongo crear grupos de investigación conformados por cocineros por portadores de la tradición (por ejemplo una señora que ha hecho empanadas por 50 años, no ido a ninguna escuela de cocina pero hace las mejores empanadas del mundo) y un investigador en este caso periodista o historiador que tengo academicamente la capacidad de estudiar. Que se gana uniendo un cocinero, un portador de la tradición y un investigador, una Sinergia Poderosa que tu vas datando todo etnograficamente (levantado la información sin valoración de juicio personal) lo que dice la portadora de la tradición. Y luego a buscar el investigador la tradición y el cocinero los platos. Se hace un recetario que se publica y se ha hecho una tremenda labor de rescate de la tradición y de gastronomía popular. También propongo que todas las escuelas de cocina de Venezuela tengan un semestre dedicado a la cocina Venezolana. No me parece justo que existan escuela donde no se diste la cocina Venezolana.

¿A que sabe Venezuela?

Escuche a una persona, en Madrid, diciendo a que sabía México, me gusto Mucho lo que dijo: México sabe a maíz a fríjoles y a picante. Y es verdad, que bonito como en una trilogía tu puedes decir a que sabe México. Otro señor me dijo a que sabía el estado Amazonas, el Amazonas nuestro, Sabía a yuca a ahumado y a picante. Y es verdad, por que es el casabe y es el mañojo y hay mucho pescado ahumado y el picante que es la Catára. Entonces nos sentamos varios, mi hijo que es cocinero y yo, Nos preguntamos ¿a que sabe Venezuela?. Alguien dijo, y es verdad, sabe a plátano, y agregó sabe a queso, y luego agrego sabe a arroz, y yo le agrege sabe a maiz por las arepas y también sabe a sofrito. En esta parte de la conversación llegamos a un punto que es clave para entender la identidad gastronómica Venezolana que no es una opinión mía es la de Don Armando Scannone. Para Scannone Venezuela sabe a sofrito, sabe a ají dulce y pone un ejemplo que es extraordinario y de todos los sofritos que en Venezuela existen hay dos platos que lo encarnan como los mejores, como los más complejos. El sofrito tiene una base que es cebolla y ají dulce a diferencia de los mexicanos que les meten ají picante. El sofrito de la hallaca y el sofrito del Mondongo son los dos sofritos más complejos que se hacen en Venezuela. Por lo tanto son los más intensos en sabor y con mayor paleta de sabores. cuando tu vas comiendo cucharada a cucharada y te va encantando cada vez más es por que el sofrito esta abriendo sus sabores. Scannone dice que el sofrito es el buque insignia de la gastronomía Venezolana. Mi hijo lo clasifica del pasaporte de la cocina Venezolana

Posiblemente la influencia sea, francesa, italiana, turca o del norte de África. Donde también se hace sofrito pero no se conoce la conexión, son temas de investigación. Aunque el sofrito no es algo exclusivamente nuestro, en Venezuela a tomado carta de identidad. Todos al comer aunque seamos orientales, centrales, llaneros ó andinos algo nos dice que ese sabor es nuestro país. Es por que nuestras madres y nuestras abuelos nos han transmitido lo que nuestras bisabuelas les transmitieron a ellas.

Menú "Concepto Venezolano"
Este es un menú que se sirvío hace poco. Donde se reunieron los 20 cocineros más "famosos" venezolanos. Este menú no se hubiera hecho hace 5 años jamas, donde se ha logrado un acuerdo en un concepto común vertebrador. este son los 6 platos:

• (Entrada) Antipasto a la venezolana que tiene un encurtido de chicharrón con ají picante y langostinos en tenpura sobre panelitas de San Juaquín con mayonesa de ají dulce con un paté de Guayaba como elemento integrador
• Taul de Mañoco y langostinos en aceite confitado con cítricos
• Cruzado de Gallina, Cerdo y Marisco además morcilla carupanera
• Un Palo a pique de cerdo con arroz jazmín y platano caramelizado
• (Pre postre) con remolacha flan de zanahoria y granizado de naranja que sirve de relleno a un bombón de chocolate.
• (Postre) Un Brioche de guanábana con dulce de lechosa

¿Que tienen en común esos 6 platos?: Elementos Venezolanos. El chicharrón es criollazo, el ají dulce (es la representación de un sabor nuestro), las Panelitas de San Juaquín son criollazas, Mañoco (la harina para hacer cazabe), El Cruzado es tipicamente Venezolano (cuando mezclas varias presas de diferentes animales en una sopa), El Palo a Pique es plato de barinas que es granitos "cara sucia" (como caraoticas blancas, de grano más pequeño que tiene una manchita negra) con un poquito de cochino y arroz. Se llama Palo a Pique por que es la división de madera que rodea una hacienda a manera de cerca.
Cuando te habló de bombones de chocolate te estoy hablando de la materia prima fundamental que es el cacao venezolano. Y cuando te digo Guanábana y Dulce de Lechoza, Piensa... Eso es Venezuela.